เครื่องดูดควันร้านอาหารแบบไหนที่ใช่? คู่มือเลือกตามประเภทครัวและเมนู

การตัดสินใจเลือกติดตั้ง เครื่องดูดควันร้านอาหาร เป็นมากกว่าแค่การซื้ออุปกรณ์ชิ้นหนึ่ง แต่เป็นการลงทุนในเรื่องสุขอนามัย ความปลอดภัย และประสบการณ์ที่ดีของลูกค้า รวมถึงภาพลักษณ์ของธุรกิจร้านอาหารทั้งหมด

หากมีคำถามเพิ่มเติมเกี่ยวกับ การออกแบบห้องครัวร้านอาหาร การออกแบบครัว โปรดบอกเราได้เลยค่ะ! สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมกรุณา ติดต่อ

เพราะระบบระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพไม่เพียงแต่ช่วยกำจัดควัน กลิ่น และไอน้ำมันจากการทำอาหารหนัก ๆ เท่านั้น แต่ยังช่วยควบคุมอุณหภูมิในครัว ยืดอายุการใช้งานของอุปกรณ์ และลดความเสี่ยงจากอัคคีภัยอีกด้วย

ในฐานะผู้ประกอบการ คุณจำเป็นต้องทราบหลักการ เลือกเครื่องดูดควันร้านอาหาร ที่ถูกต้อง เพื่อให้ได้ระบบที่ให้กำลังดูดเพียงพอต่อเมนูอาหารที่คุณทำ ไม่ว่าจะผัดหนักแบบ เครื่องดูดควันครัวไทย หรือเน้นความสวยงามแบบ เครื่องดูดควันครัวยุโรป บทความนี้คือคู่มือฉบับสมบูรณ์ที่จะช่วยให้คุณตัดสินใจได้อย่างคุ้มค่าและมีประสิทธิภาพสูงสุด

ทำไม “เครื่องดูดควันร้านอาหาร” ถึงสำคัญกว่าครัวบ้าน?

ความแตกต่างหลักของครัวร้านอาหารกับครัวบ้านคือ “ความหนักหน่วง” และ “ความต่อเนื่อง” ในการใช้งาน ครัวร้านอาหารมีการทำอาหารเป็นจำนวนมากและยาวนานตลอดวัน ทำให้เกิดไอน้ำมัน ควัน และความร้อนสูงกว่าครัวเรือนหลายเท่า ดังนั้น การเลือกเครื่องดูดควันจึงต้องพิจารณาปัจจัยสำคัญดังต่อไปนี้:

1. ปริมาณและชนิดของมลภาวะ: ครัวเชิงพาณิชย์สร้างควันและไอน้ำมันในปริมาณที่มหาศาล ซึ่งเครื่องดูดควันทั่วไปไม่สามารถรองรับได้
2. ประสิทธิภาพความต่อเนื่อง: ระบบต้องทำงานได้อย่างต่อเนื่องและมีประสิทธิภาพสูงตลอดช่วงเวลาทำการ
3. ความสะอาดและสุขอนามัย: ต้องมีระบบกรองน้ำมันและกำจัดควันที่ได้มาตรฐาน เพื่อป้องกันการสะสมของไขมันในท่อ ซึ่งเป็นสาเหตุของเพลิงไหม้ได้
4. กฎหมายและข้อบังคับ: ร้านอาหารบางประเภทต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านการระบายอากาศและมลพิษทางอากาศตามกฎหมายท้องถิ่น

รู้จักประเภทเครื่องดูดควันร้านอาหาร (Hood Type) ที่เหมาะสม

เครื่องดูดควันสำหรับร้านอาหารมีหลายรูปแบบ แต่ละแบบออกแบบมาเพื่อรองรับการติดตั้งในพื้นที่ที่แตกต่างกัน ซึ่งการเลือก Hood Type ที่เหมาะสมเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญ:

Hood Type สำหรับครัวติดผนัง: Chimney Hood และ Canopy Hood

• Chimney Hood (แบบปล่อง): เป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับครัวที่ตั้งอยู่ติดผนัง มีลักษณะเป็นปล่องครอบเตา มักมีดีไซน์สวยงาม และให้กำลังดูดสูง เหมาะสำหรับครัวขนาดเล็กถึงกลางที่มีการติดตั้งเตาเรียงกัน
• Canopy Hood (แบบกระโจม/ฝาชี): มีลักษณะเป็นฝาครอบขนาดใหญ่ที่ยื่นออกมาจากผนังหรือเพดาน (ส่วนใหญ่ทำเองจากสเตนเลส) ถูกออกแบบมาเพื่อครอบคลุมพื้นที่เตาขนาดใหญ่และหลายหัวเตา มักใช้ในครัวเชิงพาณิชย์ที่มีปริมาณการปรุงอาหารสูง เช่น ครัวโรงงาน หรือศูนย์อาหาร ซึ่งสามารถปรับขนาดและรูปร่างได้ตามพื้นที่การใช้งาน

Hood Type สำหรับครัวกลางห้อง: Island Hood

• Island Hood (แบบเกาะกลาง): สำหรับครัวที่มีเตาตั้งอยู่บริเวณกลางห้อง (Island Kitchen) เครื่องดูดควันประเภทนี้จะถูกแขวนลงมาจากเพดาน มีดีไซน์ที่โดดเด่นและสวยงาม แต่การติดตั้งค่อนข้างซับซ้อนกว่าแบบติดผนัง และมักต้องใช้กำลังดูดสูงกว่าเล็กน้อย เนื่องจากไม่มีผนังช่วยกักควัน

Hood Type สำหรับพื้นที่จำกัด: Built-in และ Downdraft

• Built-in Hood (แบบฝัง): เหมาะสำหรับร้านอาหารหรือบาร์ที่ต้องการความเรียบหรู กลมกลืนไปกับตู้ครัว ถูกซ่อนไว้ในตู้เหนือเตา มักมีกำลังดูดน้อยกว่าแบบกระโจม จึงเหมาะกับเมนูที่ไม่เน้นควันหรือไอน้ำมันมาก เช่น การอุ่น, การทำเบเกอรี่, หรือครัวโชว์ที่ไม่ใช้ไฟแรง
• Downdraft Hood (แบบดูดลง): ระบบดูดอากาศที่ติดตั้งอยู่กับเคาน์เตอร์ครัว และจะยกตัวขึ้นเมื่อใช้งาน ควันจะถูกดูดลงด้านล่าง เหมาะกับครัวที่มีข้อจำกัดเรื่องการเดินท่อด้านบน หรือต้องการให้เคาน์เตอร์ครัวดูโล่งที่สุด แต่ประสิทธิภาพการดูดควันและความร้อนสูงอาจสู้แบบดูดขึ้นด้านบนไม่ได้

เลือกเครื่องดูดควันร้านอาหาร ให้ถูกกับ “เมนู”

ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการกำหนดสเปคเครื่องดูดควันคือ “ชนิด” ของเมนูอาหาร เพราะแต่ละประเภทมีการสร้างควัน ไอน้ำมัน และความร้อนไม่เท่ากัน

เครื่องดูดควันครัวไทย (คั่ว, ผัด, ทอดหนัก): เน้นกำลังสูงพิเศษ

หากร้านของคุณเน้นเมนูอาหารไทย, อาหารจีน, หรืออาหารที่ต้องใช้ไฟแรงสูงในการผัด ทอด คั่ว หรือย่าง คุณกำลังต้องการ เครื่องดูดควันครัวไทย ที่มีกำลังดูดมหาศาล

• กำลังดูด (CFM/CMH): ควรเลือกกำลังดูดไม่ต่ำกว่า $\text{1,500}$ ลูกบาศก์เมตรต่อชั่วโมง ($\text{CMH}$) หรือประมาณ $\text{880}$ ลูกบาศก์ฟุตต่อนาที ($\text{CFM}$) เพื่อให้สามารถดูดควันและไอน้ำมันที่พุ่งขึ้นมาอย่างรวดเร็วได้ทันท่วงที
• ระบบกรอง: ควรใช้ระบบกรองน้ำมันแบบถอดล้างง่าย (เช่น Baffle Filter) หรือระบบที่ใช้หลักการแยกน้ำมันโดยไม่ต้องใช้ฟิลเตอร์ใย (เพื่อลดปัญหาการอุดตัน) เนื่องจากไอน้ำมันจากครัวไทยมีปริมาณสูงมาก

เครื่องดูดควันครัวยุโรป (ต้ม, อบ, เคี่ยวเบา): เน้นดีไซน์และเสียงเบา

สำหรับร้านอาหารยุโรป, อิตาเลียน, หรือร้านที่เน้นการทำอาหารแบบเบา ๆ เช่น การต้ม, เคี่ยว, อบ, หรือทอดเบา เครื่องดูดควันครัวยุโรป มักถูกออกแบบมาให้มีดีไซน์ที่สวยงามและระดับเสียงที่ต่ำ

• กำลังดูด (CFM/CMH): อยู่ในช่วงที่เบากว่า ($\text{800}\text{–}\text{1,200}\text{CMH}$) ก็เพียงพอต่อการใช้งาน
• ดีไซน์: มักเป็นแบบ Chimney Hood หรือ Island Hood ที่เน้นความสวยงาม สามารถติดตั้งในครัวเปิด (Open Kitchen) ที่ลูกค้ามองเห็นได้

ครัวปิ้งย่าง/ชาบู: ระบบดูดควันเฉพาะจุด

สำหรับร้านปิ้งย่างหรือชาบูที่ใช้เตาต่อโต๊ะ ควรใช้ระบบดูดควันแบบเฉพาะจุด ซึ่งมีทั้งแบบดูดลง (Downdraft) และแบบดูดขึ้น (Suspended Hood) โดยใช้หลักการคำนวณกำลังดูดที่แตกต่างกัน:

• กำลังดูดต่อเตา: ควรคำนวณที่ประมาณ $\text{250}\text{–}\text{500}\text{CFM}$ ต่อเตา/โต๊ะ ขึ้นอยู่กับขนาดฝาชีและความแรงของเตา

สูตรไม่ลับ! การคำนวณกำลังดูด (CFM/CMH) ที่แม่นยำและคุ้มค่า

การเลือกกำลังดูดผิดพลาดเป็นความผิดพลาดที่แพงที่สุด เพราะการที่เครื่องดูดควันมีกำลังดูดต่ำเกินไปจะทำให้ควันและกลิ่นไม่ถูกดูดออกไปอย่างสมบูรณ์ ส่วนการมีกำลังดูดสูงเกินไปก็จะเปลืองพลังงานและมีค่าใช้จ่ายเริ่มต้นที่สูงเกินความจำเป็น

หน่วยวัดกำลังดูดที่ใช้กันทั่วไปคือ $\text{CMH}$ (Cubic Meters per Hour: ลูกบาศก์เมตรต่อชั่วโมง) และ $\text{CFM}$ (Cubic Feet per Minute: ลูกบาศก์ฟุตต่อนาที) ($\text{1}\text{CMH}\approx \text{0.588}\text{CFM}$)

การคำนวณกำลังดูดจากพื้นที่หน้าฮูด (Capture Velocity Method)

นี่คือวิธีคำนวณที่เหมาะสมกับร้านอาหารมากที่สุด เพราะเน้นการดูดควันตรงหน้าเตาโดยตรง (Localized Exhaust)

สูตรพื้นฐาน:

1. คำนวณพื้นที่หน้าฮูด (AreaHood​): วัดความกว้าง x ความยาวของปากฮูด (หน่วยเป็นฟุต)
2. กำหนดความเร็วลมที่ต้องการ ($\text{Capture Velocity}$):
   • ครัวเบา (ต้ม, อุ่น): $\text{75}\text{–}\text{100}\text{FPM}$
   • ครัวหนักปานกลาง (ทอดเบา, ผัดเบา): $\text{100}\text{–}\text{150}\text{FPM}$
   • ครัวหนัก (ผัด, ทอดลึก, ย่าง): $\text{150}\text{–}\text{200}\text{FPM}$ (ยิ่งครัวไทยยิ่งต้องสูง)

ตัวอย่าง: หากคุณมีฮูดขนาด $2.5\text{ฟุต}\times 8\text{ฟุต}$ (สำหรับครัวไทยผัดหนัก) และต้องการความเร็วลมที่ $\text{180}\text{FPM}$

ซึ่งเป็นกำลังดูดที่สูงมาก สะท้อนถึงความต้องการของครัวเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่

การคำนวณกำลังดูดจากปริมาตรห้อง (Air Change Method – ใช้เป็นค่าอ้างอิง)

สำหรับครัวขนาดเล็กหรือเพื่อเปรียบเทียบกับสูตรทั่วไป:

สูตร:

• สำหรับครัวบ้านทั่วไปใช้ $\text{Air Change Rate}=\text{10}$
• สำหรับครัวร้านอาหารขนาดเล็กถึงปานกลาง (ทอดเบา): ควรใช้ $\text{Air Change Rate}$ ตั้งแต่ $\text{20}$ ถึง $\text{30}$ ครั้งต่อชั่วโมง ขึ้นไป

3 ปัจจัยสำคัญที่ไม่ควรมองข้ามในการติดตั้งระบบเครื่องดูดควัน

เพื่อให้ระบบดูดควันทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด ไม่ใช่แค่การเลือกกำลังดูดและ $\text{Hood Type}$ เท่านั้น แต่ยังต้องพิจารณาปัจจัยด้านการติดตั้งและระบบสนับสนุนด้วย

ระบบท่อระบายอากาศ (Duct-out) vs. ระบบหมุนเวียน (Recirculating)

ในบริบทของร้านอาหารขนาดใหญ่และกลาง ระบบท่อระบายอากาศออกภายนอก ($\text{Duct-out}$) คือทางเลือกเดียวที่แนะนำ เพราะสามารถกำจัดควัน ไอน้ำมัน และความร้อนออกไปนอกอาคารได้อย่างสมบูรณ์

• Duct-out: ต้องเจาะผนังหรือเพดานเพื่อเดินท่อออกภายนอก แต่ให้ประสิทธิภาพการดูดที่สูงสุด
• Recirculating: ระบบหมุนเวียนอากาศ (ใช้ฟิลเตอร์คาร์บอนดูดกลิ่น) เหมาะสำหรับครัวขนาดเล็กมากในคอนโดหรืออพาร์ทเมนท์ที่ทำอาหารเบา ๆ เท่านั้น ไม่แนะนำสำหรับครัวร้านอาหารเชิงพาณิชย์ เพราะไม่สามารถจัดการกับไอน้ำมันและความร้อนสูงได้ และต้องเปลี่ยนฟิลเตอร์บ่อยครั้ง

การเลือกใช้วัสดุและระบบกรองน้ำมันที่ทำความสะอาดง่าย

ครัวที่มีการทอดหนัก ไอน้ำมันจะเกาะสะสมในตัวเครื่องและท่ออย่างรวดเร็ว ดังนั้น:

• วัสดุ: ควรเลือกใช้ สเตนเลสสตีล ($\text{Stainless }\text{Steel}$) เกรดดี ทั้งตัวเครื่องและฝาชี เพราะทนทานต่อการกัดกร่อนของน้ำมันและความร้อนสูง ทำความสะอาดง่าย และถูกสุขอนามัย
• ระบบกรอง: เลือกใช้ฟิลเตอร์ที่ออกแบบมาสำหรับครัวหนัก เช่น Baffle Filter ที่ใช้หลักการเหวี่ยงให้น้ำมันมาเกาะตามร่อง ไม่ใช่การใช้แผ่นกรองใยที่อุดตันง่าย ทำให้สามารถถอดออกมาล้างทำความสะอาดได้สะดวกและรวดเร็ว

ระบบเติมอากาศ (Make-up Air System) เพื่อประสิทธิภาพสูงสุด

นี่คือปัจจัยที่ผู้ประกอบการมักมองข้าม แต่สำคัญอย่างยิ่ง! เมื่อเครื่องดูดควันดูดอากาศภายในร้านออกไปในปริมาณมาก หากไม่มีระบบเติมอากาศภายนอกเข้ามาทดแทน จะเกิดภาวะ “แรงดันลบ” (Negative Pressure) ทำให้:

1. ประสิทธิภาพการดูดลดลง: เครื่องดูดควันต้องทำงานหนักขึ้นเพื่อดึงอากาศ
2. เกิดกลิ่นย้อนกลับ: อากาศและควันอาจถูกดึงกลับเข้ามาในพื้นที่รับประทานอาหาร
3. ประตูเปิด-ปิดยาก: สังเกตได้จากประตูร้านที่เปิดปิดยาก หรือมีลมดูดเข้ามา

ดังนั้น ระบบ เครื่องดูดควันร้านอาหาร ที่สมบูรณ์แบบต้องมีการติดตั้ง ระบบเติมอากาศ ($\text{Make-up }\text{Air }\text{System}$) หรือพัดลมเติมอากาศบริสุทธิ์จากภายนอกเข้ามาในปริมาณที่สมดุลกับอากาศที่ดูดออกไป เพื่อรักษาสมดุลของแรงดันอากาศและทำให้เครื่องดูดควันทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพตลอดเวลา

การ เลือกเครื่องดูดควันร้านอาหาร ไม่ใช่เรื่องยาก หากคุณเข้าใจถึงลักษณะการทำอาหารและคำนวณกำลังดูดที่เหมาะสมตามประเภทครัว ไม่ว่าคุณจะเลือก เครื่องดูดควันครัวไทย กำลังสูง หรือ เครื่องดูดควันครัวยุโรป ดีไซน์สวย การให้ความสำคัญกับระบบท่อ ระบบกรอง และระบบเติมอากาศ จะช่วยให้การลงทุนครั้งนี้ของคุณคุ้มค่าที่สุดอย่างแน่นอน