การเลือกเครื่องดูดควันร้านอาหารแบบไหน ที่ใช่สำหรับร้านอาหารของคุณ



Categories:

เครื่องดูดควันร้านอาหารแบบไหนที่ใช่? คู่มือเลือกตามประเภทครัวและเมนู

 

การตัดสินใจเลือกติดตั้ง เครื่องดูดควันร้านอาหาร เป็นมากกว่าแค่การซื้ออุปกรณ์ชิ้นหนึ่ง แต่เป็นการลงทุนในเรื่องสุขอนามัย ความปลอดภัย และประสบการณ์ที่ดีของลูกค้า รวมถึงภาพลักษณ์ของธุรกิจร้านอาหารทั้งหมด

หากมีคำถามเพิ่มเติมเกี่ยวกับ การออกแบบห้องครัวร้านอาหาร การออกแบบครัว โปรดบอกเราได้เลยค่ะ! สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมกรุณา ติดต่อ

เพราะระบบระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพไม่เพียงแต่ช่วยกำจัดควัน กลิ่น และไอน้ำมันจากการทำอาหารหนัก ๆ เท่านั้น แต่ยังช่วยควบคุมอุณหภูมิในครัว ยืดอายุการใช้งานของอุปกรณ์ และลดความเสี่ยงจากอัคคีภัยอีกด้วย

การวางเครือข่ายวิศวกรรม ท่อระบายอากาศ เครื่องปรับอากาศของอาคาร การติดตั้งท่อ ชั้นเทคนิค �

ในฐานะผู้ประกอบการ คุณจำเป็นต้องทราบหลักการ เลือกเครื่องดูดควันร้านอาหาร ที่ถูกต้อง เพื่อให้ได้ระบบที่ให้กำลังดูดเพียงพอต่อเมนูอาหารที่คุณทำ ไม่ว่าจะผัดหนักแบบ เครื่องดูดควันครัวไทย หรือเน้นความสวยงามแบบ เครื่องดูดควันครัวยุโรป บทความนี้คือคู่มือฉบับสมบูรณ์ที่จะช่วยให้คุณตัดสินใจได้อย่างคุ้มค่าและมีประสิทธิภาพสูงสุด

เครื่องดูดควันเหล็กเงาสะอาดในร้านอาหาร

ทำไม “เครื่องดูดควันร้านอาหาร” ถึงสำคัญกว่าครัวบ้าน?

 

ความแตกต่างหลักของครัวร้านอาหารกับครัวบ้านคือ “ความหนักหน่วง” และ “ความต่อเนื่อง” ในการใช้งาน ครัวร้านอาหารมีการทำอาหารเป็นจำนวนมากและยาวนานตลอดวัน ทำให้เกิดไอน้ำมัน ควัน และความร้อนสูงกว่าครัวเรือนหลายเท่า ดังนั้น การเลือกเครื่องดูดควันจึงต้องพิจารณาปัจจัยสำคัญดังต่อไปนี้:

  1. ปริมาณและชนิดของมลภาวะ: ครัวเชิงพาณิชย์สร้างควันและไอน้ำมันในปริมาณที่มหาศาล ซึ่งเครื่องดูดควันทั่วไปไม่สามารถรองรับได้
  2. ประสิทธิภาพความต่อเนื่อง: ระบบต้องทำงานได้อย่างต่อเนื่องและมีประสิทธิภาพสูงตลอดช่วงเวลาทำการ
  3. ความสะอาดและสุขอนามัย: ต้องมีระบบกรองน้ำมันและกำจัดควันที่ได้มาตรฐาน เพื่อป้องกันการสะสมของไขมันในท่อ ซึ่งเป็นสาเหตุของเพลิงไหม้ได้
  4. กฎหมายและข้อบังคับ: ร้านอาหารบางประเภทต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านการระบายอากาศและมลพิษทางอากาศตามกฎหมายท้องถิ่น

 

ใหม่ทําความสะอาดเครื่องดูดควันสแตนเลสในห้องครัวมืออาชีพ

รู้จักประเภทเครื่องดูดควันร้านอาหาร (Hood Type) ที่เหมาะสม

 

เครื่องดูดควันสำหรับร้านอาหารมีหลายรูปแบบ แต่ละแบบออกแบบมาเพื่อรองรับการติดตั้งในพื้นที่ที่แตกต่างกัน ซึ่งการเลือก Hood Type ที่เหมาะสมเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญ:

 

Hood Type สำหรับครัวติดผนัง: Chimney Hood และ Canopy Hood

 

  • Chimney Hood (แบบปล่อง): เป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับครัวที่ตั้งอยู่ติดผนัง มีลักษณะเป็นปล่องครอบเตา มักมีดีไซน์สวยงาม และให้กำลังดูดสูง เหมาะสำหรับครัวขนาดเล็กถึงกลางที่มีการติดตั้งเตาเรียงกัน
  • Canopy Hood (แบบกระโจม/ฝาชี): มีลักษณะเป็นฝาครอบขนาดใหญ่ที่ยื่นออกมาจากผนังหรือเพดาน (ส่วนใหญ่ทำเองจากสเตนเลส) ถูกออกแบบมาเพื่อครอบคลุมพื้นที่เตาขนาดใหญ่และหลายหัวเตา มักใช้ในครัวเชิงพาณิชย์ที่มีปริมาณการปรุงอาหารสูง เช่น ครัวโรงงาน หรือศูนย์อาหาร ซึ่งสามารถปรับขนาดและรูปร่างได้ตามพื้นที่การใช้งาน

 

Hood Type สำหรับครัวกลางห้อง: Island Hood

 

  • Island Hood (แบบเกาะกลาง): สำหรับครัวที่มีเตาตั้งอยู่บริเวณกลางห้อง (Island Kitchen) เครื่องดูดควันประเภทนี้จะถูกแขวนลงมาจากเพดาน มีดีไซน์ที่โดดเด่นและสวยงาม แต่การติดตั้งค่อนข้างซับซ้อนกว่าแบบติดผนัง และมักต้องใช้กำลังดูดสูงกว่าเล็กน้อย เนื่องจากไม่มีผนังช่วยกักควัน

 

Hood Type สำหรับพื้นที่จำกัด: Built-in และ Downdraft

 

  • Built-in Hood (แบบฝัง): เหมาะสำหรับร้านอาหารหรือบาร์ที่ต้องการความเรียบหรู กลมกลืนไปกับตู้ครัว ถูกซ่อนไว้ในตู้เหนือเตา มักมีกำลังดูดน้อยกว่าแบบกระโจม จึงเหมาะกับเมนูที่ไม่เน้นควันหรือไอน้ำมันมาก เช่น การอุ่น, การทำเบเกอรี่, หรือครัวโชว์ที่ไม่ใช้ไฟแรง
  • Downdraft Hood (แบบดูดลง): ระบบดูดอากาศที่ติดตั้งอยู่กับเคาน์เตอร์ครัว และจะยกตัวขึ้นเมื่อใช้งาน ควันจะถูกดูดลงด้านล่าง เหมาะกับครัวที่มีข้อจำกัดเรื่องการเดินท่อด้านบน หรือต้องการให้เคาน์เตอร์ครัวดูโล่งที่สุด แต่ประสิทธิภาพการดูดควันและความร้อนสูงอาจสู้แบบดูดขึ้นด้านบนไม่ได้

เครื่องปรับอากาศและเครื่องทําความร้อนแบบเพดาน

เลือกเครื่องดูดควันร้านอาหาร ให้ถูกกับ “เมนู”

 

ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการกำหนดสเปคเครื่องดูดควันคือ “ชนิด” ของเมนูอาหาร เพราะแต่ละประเภทมีการสร้างควัน ไอน้ำมัน และความร้อนไม่เท่ากัน

ประเภทเมนู/ครัว ลักษณะการทำอาหาร ความหนักหน่วง กำลังดูดที่แนะนำ (CMH)
ครัวไทย/จีน ผัดหนัก, ทอดลึก, คั่ว, ย่าง สูงมาก (High Grease/Smoke) 1,500 CMH ขึ้นไป
ครัวยุโรป/เบเกอรี่ ต้ม, เคี่ยว, อบ, อุ่น, ทอดเบา ปานกลางถึงต่ำ (Low Grease/Smoke) 800 – 1,200 CMH
ปิ้งย่าง/ชาบู (เฉพาะจุด) ย่างถ่าน, ย่างไฟฟ้า, ต้ม สูงมาก (Localized High Smoke) 250 – 500 CFM ต่อเตา
Fast Food/ทอดต่อเนื่อง ทอด, อุ่น, ผัดเร็ว สูง (High Grease) 1,200 – 1,500 CMH

 

เครื่องดูดควันครัวไทย (คั่ว, ผัด, ทอดหนัก): เน้นกำลังสูงพิเศษ

 

หากร้านของคุณเน้นเมนูอาหารไทย, อาหารจีน, หรืออาหารที่ต้องใช้ไฟแรงสูงในการผัด ทอด คั่ว หรือย่าง คุณกำลังต้องการ เครื่องดูดควันครัวไทย ที่มีกำลังดูดมหาศาล

  • กำลังดูด (CFM/CMH): ควรเลือกกำลังดูดไม่ต่ำกว่า ลูกบาศก์เมตรต่อชั่วโมง () หรือประมาณ ลูกบาศก์ฟุตต่อนาที () เพื่อให้สามารถดูดควันและไอน้ำมันที่พุ่งขึ้นมาอย่างรวดเร็วได้ทันท่วงที
  • ระบบกรอง: ควรใช้ระบบกรองน้ำมันแบบถอดล้างง่าย (เช่น Baffle Filter) หรือระบบที่ใช้หลักการแยกน้ำมันโดยไม่ต้องใช้ฟิลเตอร์ใย (เพื่อลดปัญหาการอุดตัน) เนื่องจากไอน้ำมันจากครัวไทยมีปริมาณสูงมาก

 

เครื่องดูดควันครัวยุโรป (ต้ม, อบ, เคี่ยวเบา): เน้นดีไซน์และเสียงเบา

 

สำหรับร้านอาหารยุโรป, อิตาเลียน, หรือร้านที่เน้นการทำอาหารแบบเบา ๆ เช่น การต้ม, เคี่ยว, อบ, หรือทอดเบา เครื่องดูดควันครัวยุโรป มักถูกออกแบบมาให้มีดีไซน์ที่สวยงามและระดับเสียงที่ต่ำ

  • กำลังดูด (CFM/CMH): อยู่ในช่วงที่เบากว่า () ก็เพียงพอต่อการใช้งาน
  • ดีไซน์: มักเป็นแบบ Chimney Hood หรือ Island Hood ที่เน้นความสวยงาม สามารถติดตั้งในครัวเปิด (Open Kitchen) ที่ลูกค้ามองเห็นได้

 

ครัวปิ้งย่าง/ชาบู: ระบบดูดควันเฉพาะจุด

 

สำหรับร้านปิ้งย่างหรือชาบูที่ใช้เตาต่อโต๊ะ ควรใช้ระบบดูดควันแบบเฉพาะจุด ซึ่งมีทั้งแบบดูดลง (Downdraft) และแบบดูดขึ้น (Suspended Hood) โดยใช้หลักการคำนวณกำลังดูดที่แตกต่างกัน:

  • กำลังดูดต่อเตา: ควรคำนวณที่ประมาณ ต่อเตา/โต๊ะ ขึ้นอยู่กับขนาดฝาชีและความแรงของเตา

เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซในร้านกาแฟ

สูตรไม่ลับ! การคำนวณกำลังดูด (CFM/CMH) ที่แม่นยำและคุ้มค่า

 

การเลือกกำลังดูดผิดพลาดเป็นความผิดพลาดที่แพงที่สุด เพราะการที่เครื่องดูดควันมีกำลังดูดต่ำเกินไปจะทำให้ควันและกลิ่นไม่ถูกดูดออกไปอย่างสมบูรณ์ ส่วนการมีกำลังดูดสูงเกินไปก็จะเปลืองพลังงานและมีค่าใช้จ่ายเริ่มต้นที่สูงเกินความจำเป็น

หน่วยวัดกำลังดูดที่ใช้กันทั่วไปคือ (Cubic Meters per Hour: ลูกบาศก์เมตรต่อชั่วโมง) และ (Cubic Feet per Minute: ลูกบาศก์ฟุตต่อนาที) ()

 

การคำนวณกำลังดูดจากพื้นที่หน้าฮูด (Capture Velocity Method)

 

นี่คือวิธีคำนวณที่เหมาะสมกับร้านอาหารมากที่สุด เพราะเน้นการดูดควันตรงหน้าเตาโดยตรง (Localized Exhaust)

สูตรพื้นฐาน:

  1. คำนวณพื้นที่หน้าฮูด (): วัดความกว้าง x ความยาวของปากฮูด (หน่วยเป็นฟุต)
  2. กำหนดความเร็วลมที่ต้องการ ():
    • ครัวเบา (ต้ม, อุ่น):
    • ครัวหนักปานกลาง (ทอดเบา, ผัดเบา):
    • ครัวหนัก (ผัด, ทอดลึก, ย่าง): (ยิ่งครัวไทยยิ่งต้องสูง)

ตัวอย่าง: หากคุณมีฮูดขนาด (สำหรับครัวไทยผัดหนัก) และต้องการความเร็วลมที่

ซึ่งเป็นกำลังดูดที่สูงมาก สะท้อนถึงความต้องการของครัวเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่

 

การคำนวณกำลังดูดจากปริมาตรห้อง (Air Change Method – ใช้เป็นค่าอ้างอิง)

 

สำหรับครัวขนาดเล็กหรือเพื่อเปรียบเทียบกับสูตรทั่วไป:

สูตร:

  • สำหรับครัวบ้านทั่วไปใช้
  • สำหรับครัวร้านอาหารขนาดเล็กถึงปานกลาง (ทอดเบา): ควรใช้ ตั้งแต่ ถึง ครั้งต่อชั่วโมง ขึ้นไป

เครื่องปรับอากาศประเภทเทป

3 ปัจจัยสำคัญที่ไม่ควรมองข้ามในการติดตั้งระบบเครื่องดูดควัน

 

เพื่อให้ระบบดูดควันทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด ไม่ใช่แค่การเลือกกำลังดูดและ เท่านั้น แต่ยังต้องพิจารณาปัจจัยด้านการติดตั้งและระบบสนับสนุนด้วย

 

ระบบท่อระบายอากาศ (Duct-out) vs. ระบบหมุนเวียน (Recirculating)

 

ในบริบทของร้านอาหารขนาดใหญ่และกลาง ระบบท่อระบายอากาศออกภายนอก () คือทางเลือกเดียวที่แนะนำ เพราะสามารถกำจัดควัน ไอน้ำมัน และความร้อนออกไปนอกอาคารได้อย่างสมบูรณ์

  • Duct-out: ต้องเจาะผนังหรือเพดานเพื่อเดินท่อออกภายนอก แต่ให้ประสิทธิภาพการดูดที่สูงสุด
  • Recirculating: ระบบหมุนเวียนอากาศ (ใช้ฟิลเตอร์คาร์บอนดูดกลิ่น) เหมาะสำหรับครัวขนาดเล็กมากในคอนโดหรืออพาร์ทเมนท์ที่ทำอาหารเบา ๆ เท่านั้น ไม่แนะนำสำหรับครัวร้านอาหารเชิงพาณิชย์ เพราะไม่สามารถจัดการกับไอน้ำมันและความร้อนสูงได้ และต้องเปลี่ยนฟิลเตอร์บ่อยครั้ง

 

การเลือกใช้วัสดุและระบบกรองน้ำมันที่ทำความสะอาดง่าย

 

ครัวที่มีการทอดหนัก ไอน้ำมันจะเกาะสะสมในตัวเครื่องและท่ออย่างรวดเร็ว ดังนั้น:

  • วัสดุ: ควรเลือกใช้ สเตนเลสสตีล () เกรดดี ทั้งตัวเครื่องและฝาชี เพราะทนทานต่อการกัดกร่อนของน้ำมันและความร้อนสูง ทำความสะอาดง่าย และถูกสุขอนามัย
  • ระบบกรอง: เลือกใช้ฟิลเตอร์ที่ออกแบบมาสำหรับครัวหนัก เช่น Baffle Filter ที่ใช้หลักการเหวี่ยงให้น้ำมันมาเกาะตามร่อง ไม่ใช่การใช้แผ่นกรองใยที่อุดตันง่าย ทำให้สามารถถอดออกมาล้างทำความสะอาดได้สะดวกและรวดเร็ว

 

ระบบเติมอากาศ (Make-up Air System) เพื่อประสิทธิภาพสูงสุด

 

นี่คือปัจจัยที่ผู้ประกอบการมักมองข้าม แต่สำคัญอย่างยิ่ง! เมื่อเครื่องดูดควันดูดอากาศภายในร้านออกไปในปริมาณมาก หากไม่มีระบบเติมอากาศภายนอกเข้ามาทดแทน จะเกิดภาวะ “แรงดันลบ” (Negative Pressure) ทำให้:

  1. ประสิทธิภาพการดูดลดลง: เครื่องดูดควันต้องทำงานหนักขึ้นเพื่อดึงอากาศ
  2. เกิดกลิ่นย้อนกลับ: อากาศและควันอาจถูกดึงกลับเข้ามาในพื้นที่รับประทานอาหาร
  3. ประตูเปิด-ปิดยาก: สังเกตได้จากประตูร้านที่เปิดปิดยาก หรือมีลมดูดเข้ามา

ดังนั้น ระบบ เครื่องดูดควันร้านอาหาร ที่สมบูรณ์แบบต้องมีการติดตั้ง ระบบเติมอากาศ () หรือพัดลมเติมอากาศบริสุทธิ์จากภายนอกเข้ามาในปริมาณที่สมดุลกับอากาศที่ดูดออกไป เพื่อรักษาสมดุลของแรงดันอากาศและทำให้เครื่องดูดควันทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพตลอดเวลา

การ เลือกเครื่องดูดควันร้านอาหาร ไม่ใช่เรื่องยาก หากคุณเข้าใจถึงลักษณะการทำอาหารและคำนวณกำลังดูดที่เหมาะสมตามประเภทครัว ไม่ว่าคุณจะเลือก เครื่องดูดควันครัวไทย กำลังสูง หรือ เครื่องดูดควันครัวยุโรป ดีไซน์สวย การให้ความสำคัญกับระบบท่อ ระบบกรอง และระบบเติมอากาศ จะช่วยให้การลงทุนครั้งนี้ของคุณคุ้มค่าที่สุดอย่างแน่นอน